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一般店家會使用氫化植物油， (即大豆油、紅花油或玉米油等， 經觸媒加氫反應製成半固體狀）， 不僅容易儲存， 還可重複高溫油炸及增加風味。 然而氫化處理過程也同時產生反式脂肪酸。 不飽和脂肪酸的分子式因氫原子位置的不同， 分為兩種結構：一是順式鍵結，一是反式鍵結。 因脂肪酸是人體用來建造細胞膜與荷爾蒙的材料， 所有天然的不飽和脂肪酸都是順式鍵結， 身體可正常利用。 但反式脂肪酸是經人為氫化處理後才產生， 雖然反式鍵結比順式鍵結穩定， 但卻不存在於自然界， 因此人體無法處理這種油脂， 堆積於體內， 容易造成壞的膽固醇(LDL)上昇， 好的膽固醇(HDL)降低。 所以， 反式脂肪酸並非一炸再炸所產生， 是氫化植物油中原本就存在的。 那天大家都愛用豬油時, 養殖業就不會用瘦肉精來減少脂肪層了
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